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やまぐち「はしっこ」特集

山口県の美味しいはしっこグルメを紹介!
「ヒラメのえんがわ」を肴(さかな)に、「ふくのひれ酒」で乾杯!

山口県には海の幸がいっぱい!萩市の「瀬つきあじ」や「アマダイ」、周防瀬戸の「タコ」や「タチウオ」、「西京はも」、「車エビ」、下松市の「ヒラメ」、当然、下関市の「フグ」も!数え上げたら、きりがないくらいです。
その中から、今の時期が旬の魚「ヒラメ」と「フグ」のはしっこをいただいてきました!


冬のある日、私とカメラマンM氏の二人は浮かれ気分で、とある和食屋さんにやってきました。

えんがわの刺身

下松市の名物、笠戸(かさど)ヒラメに舌鼓!

お店に入って席に案内され、早速えんがわを注文。M氏は「えんがわ弁当とかあったらいいのにな。俺、毎日でも食べるのに」と言うくらいのえんがわ好き。下松市の名物、笠戸ヒラメを目の前にして、今にもはしをつけそうな勢いです。まだ写真、撮ってないんですけど(笑)
おあずけをくらい、切なそうな目をしながら、バッグからカメラを取り出し、セッティングをします。さすがプロ、カメラを持ったら真剣な目に戻っています。笠戸島
撮影中、お店の方に笠戸ヒラメについてお話を聞いたところ「笠戸島周辺の海は水質がよく、ヒラメの養殖に向いていて、身が締まり、お刺身、焼き物、煮物、どれもとてもおいしいですよ」とのこと。えんがわの名前の由来について尋ねたら「身の形が家の縁側に似ているからですよ」とのお返事が。魚の縁(ふち)だからえんがわと思っていましたが、それは思い込みでした。
撮影が終わり、M氏、待望のえんがわをいただきます。えんがわの刺身次々にえんがわを平らげていくM氏。「うまい!今まで食べてきたものの中でも特にジューシーだ!」と感動しています。えんがわを食べた感想で、コリコリしてるなどのコメントはよく耳にするのですが、ジューシー…?私の困惑した表情を見てM氏は「淡白な白身のヒラメでも、えんがわは一番脂がのってる部位のひとつなんだぞ」とのこと。どうやらM氏は、脂がのっている刺身のことを、ジューシーと表現するらしい。 実際に、えんがわは他の部位より脂ののりもよく、うま味があるそうです。

ふくのひれ酒

寒い冬にピッタリ!体の芯から温まるひれ酒

えんがわを半分ほど食べたころ、次のはしっこグルメ、ふくのひれ酒にかかります。山口県では、フグのことを福とかけて「ふく」と呼んでいます。
ひれ酒が運ばれ、お店の方から「よろしいですか」の声。何がよろしいのか、分からないまま「お願いします」と返事。すると、マッチに火をつけ、ひれ酒に被せてあったフタを半分ほど開けて、すばやく点火。一瞬、青っぽい炎が上がります。手際の良さに「おぉ」と声が出ます。
ふくのひれ酒それではいただこうと、手を触れると、熱い!飲んでみようと口をつけると、もっと熱い!お酒をふぅふぅしながら飲むのは初めての体験です。ぐびぐび飲めるわけもなく、ちびちびとやっていたのですが、 あぶったひれから出る、香ばしい匂いとうま味で止まりません。M氏もお気に召したらしく「このひれ酒は、少し甘口の日本酒が使ってあって、お酒というよりも、これは料理だな」とおいしそうに飲んでいます。
家庭でひれ酒をおいしく作るコツを教えてもらいました。「フグはご存じのように猛毒を持った魚です。ですので、釣ってきたフグでひれ酒を作るようなことは絶対にしないでくだい。タイやエイで代用できますし、それぞれに違ったおいしさがあります。そして、ひれを切り落とす時は、少し身も一緒に切って、あぶった方がうま味が増します。ただ、ひれをあぶるのはなかなか難しいので、慣れないうちはあぶってあるものを使うのもオススメです」とのことでした。

今回は寒い日に、ジューシーなえんがわをつまみながら、熱々のひれ酒をいただき、体を温める。そんなぜいたくな「はしっこ特集」でした。
次の特集は寿司でも取り上げてみようかな。
山口県には、まだまだたくさんの海の幸がありますからね。

(平成22年12月11日)


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